質(zhì)構(gòu)儀是通過(guò)模擬人的觸覺(jué)來(lái)檢測(cè)樣品物理特性的一種儀器，適用于教學(xué)領(lǐng)域。上海保圣質(zhì)構(gòu)儀具有操作簡(jiǎn)單，功能強(qiáng)大；多種探頭，性能穩(wěn)定；測(cè)試方法多樣，數(shù)據(jù)分析快速等特點(diǎn)，適用于糧油、肉制品、乳制品、果蔬等食品相關(guān)的物性研究。

食品物性學(xué)主要對(duì)食品和食品原料的物理性質(zhì)和工程特性進(jìn)行論述。研究對(duì)象包括初級(jí)食品（谷物、蔬菜、水果等）、一次加工食品（食用油、糖、奶粉等）、半成品和成品食品（面團(tuán)、面包、果汁等）；相關(guān)實(shí)驗(yàn)包括力學(xué)性質(zhì)（食物在力的作用下，產(chǎn)生變形、振動(dòng)、流動(dòng)，及與感官評(píng)價(jià)之間的關(guān)系）、熱學(xué)性質(zhì)（對(duì)食品殺菌、干燥、冷凍、熟化等處理，改善風(fēng)味）、電學(xué)性質(zhì)（食品*的導(dǎo)電性、介電性及電磁性）、光學(xué)性質(zhì)：食品物質(zhì)對(duì)光的吸收、反射及對(duì)感官反饋的性質(zhì)。

質(zhì)構(gòu)儀能夠?qū)悠返挠捕取⒋喽取⒄承浴椥浴⒛z著性、咀嚼型、粘聚性、回復(fù)性等進(jìn)行測(cè)定，在本科教學(xué)中可以開(kāi)展如下實(shí)驗(yàn)：

單次實(shí)驗(yàn)、全質(zhì)構(gòu)TPA實(shí)驗(yàn)和循環(huán)實(shí)驗(yàn)可以測(cè)定樣本的硬度、脆性、粘性、嫩度、粘聚性、彈性、內(nèi)聚性、回復(fù)性以及咀嚼性。食品領(lǐng)域中適于運(yùn)用至面制品類(lèi)（面團(tuán)、饅頭等）、烘焙類(lèi)（面包、蛋糕等）、糧食類(lèi)（大米等谷物）、肉制品類(lèi)（火腿、肉丸等）、果蔬類(lèi)（蘋(píng)果、獼猴桃、黃瓜等）方向。

壓縮實(shí)驗(yàn)?zāi)軌驕y(cè)定樣本的彈性、脆性、回復(fù)性、粘性、抗壓強(qiáng)度，可以應(yīng)用的食品類(lèi)型包括烘焙類(lèi)、肉制品類(lèi)、果蔬類(lèi)等。

穿刺實(shí)驗(yàn)可以測(cè)定樣本的表皮/果肉硬度、果肉粘性、穿透強(qiáng)度，食品領(lǐng)域中能夠應(yīng)用于果蔬類(lèi)、點(diǎn)心類(lèi)（酥皮及內(nèi)陷）、肉制品等。

松弛實(shí)驗(yàn)?zāi)軌驕y(cè)定樣本的韌性、新鮮度。應(yīng)用食品類(lèi)型，在食品相關(guān)領(lǐng)域中能夠應(yīng)用于面制品類(lèi)、烘焙類(lèi)等。

粘性實(shí)驗(yàn)?zāi)軌驕y(cè)定樣本的粘性、粘聚性、粘著性。在食品領(lǐng)域側(cè)重于面制品類(lèi)、烘焙類(lèi)、肉制品類(lèi)、點(diǎn)心類(lèi)等方向；在醫(yī)藥領(lǐng)域中能夠應(yīng)用于包衣粘性的測(cè)定。

剪切實(shí)驗(yàn)?zāi)軌驕y(cè)定樣本的硬度、韌性、粘性，可以應(yīng)用的食品類(lèi)型包括肉制品類(lèi)、果蔬類(lèi)、烘焙類(lèi)等。

彎曲實(shí)驗(yàn)可以測(cè)定樣本的硬度、回復(fù)性、粘性、酥脆性，食品領(lǐng)域中能夠應(yīng)用于果蔬類(lèi)、烘焙類(lèi)、糖果類(lèi)等。

拉伸實(shí)驗(yàn)?zāi)軌驕y(cè)定樣本的拉伸強(qiáng)度。在食品領(lǐng)域能夠?qū)γ鎴F(tuán)類(lèi)（面團(tuán)、面條等）拉伸進(jìn)行實(shí)驗(yàn)；在化工領(lǐng)域可以對(duì)包裝材料、塑料、鋁箔等的抗拉強(qiáng)度進(jìn)行測(cè)定。